【勘吉廚房】鑄鐵鍋滷味。滷牛腱－暇客時光

2016/10/02
前些日子開始使用大賣場家樂福集點換購的鑄鐵鍋
用過之後才知道,原來鑄鐵鍋這麼好用
難怪很多人拿鑄鐵鍋來做各式各樣的料理
之前吃過幾次璇璇褓姆嬸婆做的滷牛肉
雖然只是用一般的鍋子與簡單的調味、滷包來製作
就已經很好吃了
那....是不是也該自己來嘗試看看...
是的~我的小當家料理魂又上身了....開煮~

鍋子:家樂福德國Berndes寶迪系列鑄鐵鍋24cm (4L)

食材:牛腱二大顆(約1.4公斤,2斤5兩重左右)

汆燙調味:米酒、薑片

調味料:
1.滷包1大1小(市場肉攤老闆送的~)
2.醬油、米酒比例約1:1(各200ml左右),水約800ml(或是蓋過食材即可)
3.糖三大匙、鹽一大匙(參考值)
(鹹淡可以個人口味做調整,鹽、醬油、糖的比例)
4.孜然、花椒各少許(報紙美食記者建議)
5.薑片、蒜頭、辣椒、青蔥(爆香用)

一般滷包裡的香料主要為桂皮、八角、肉桂、陳皮、甘草、花椒、荳蔻、小茴香...等等
剛好前陣子聯合報的週日家庭副刊有介紹滷味的做法
索性參考美食作家的方式,另外再添加孜然與花椒
孜然(照片右上)打開棉布滷包放進去後再綁好

牛腱一般有粗、細二種,粗的肉較多,細的帶筋口感佳....就看個人喜好
我買的是粗的,肉攤老闆建議要對半剖才會入味,下次買細的試試看~

作法:
1.買回來的牛腱冷水泡1~2小時去血水,中間可以換個2~3次水
2.起一湯鍋水滾放進牛腱汆燙,並加入薑片與米酒幫助去腥
3.待牛腱縮成圓形時撈起放進冷水中定型

4.鑄鐵鍋放進醬油、米酒、水與滷包,水滾後放進汆燙好的牛腱

5.起油鍋小火爆香花椒,注意不要燒焦以免產生苦味

6.撈出花椒粒備用,依序爆香薑片、辣椒、蒜粒與青蔥

7.將爆香料放進鍋中,蓋上鍋蓋轉小火滷1小時

期間注意並撈起泡沫殘渣...

8.1小時後,可以用筷子戳牛腱,撈起滷包,並關火悶....讓牛腱在滷汁中浸泡入味
待鍋子冷掉(約3~4小時之後),再次開小火,直至滷汁水滾後關火續悶
鍋子冷掉之後即可撈起牛腱,冷藏備用

9.可以取部分滷汁過濾後冷凍,當老滷用
另剩下的滷汁可以滷蛋、滷豆干、滷花生...等

一般建議葷素不要同滷,怕會影響各自風味,尤其是花生需最後滷...
豆干、滷蛋蓋鍋蓋小火滷半小時,再悶個2小時左右就很入味~
花生若嫌麻煩,傳統市場的素食攤有販售冷凍的熟花生
稍微沖洗浸泡後即可下鍋滷製,時間也約莫半小時再悶...就會很入味好吃~