2013/12/15
這是我第二次嘗試做一夜干
剛好在去年的這個時候,買了午魚並試著做一次
但第一次的鹽水比例與烤的時間並沒能拿捏得恰當,算是有點小失敗
這次謹記鹽水的黃金比例與醃製時間...結果~大大成功!!

週日~一如往常來到這一週拍賣一次的魚販前
盤架上擺滿了各式魚獲,正巧出現竹筴魚
剛好前幾天看見同學在FB上PO了幾張竹筴魚一夜干的照片
因此興起再次製作一夜干的念頭...
然後我家廚房流理台上就被一群魚所佔據

去年做的是午魚一夜干,午魚油脂多,若做得好會相當好吃
這天魚販並沒販售,取而代之的是更便宜的竹筴魚
竹筴魚是日本料理店餐桌上的常客,而且四尾才100大洋
一般家庭主婦並不大會料理這樣的食材
魚販老闆還現場教學,但大家還是興趣缺缺
這也是我能順利購得這四尾竹筴魚的原因^_^

竹筴魚的味道較重,油脂較少,口感帶點澀酸味,頗適合做醃製食材
但一夜干算是輕度醃製的食材,食用起來又是不同的風味

從魚背並清洗乾淨,尤其所有血水一定要清洗乾淨,因為這是腥味的來源
在魚骨下方還有一條主動脈(較大血管),記得用刀子刮開沖洗乾淨

接著準備醃製
材料
開水2.5杯(量米的米杯25格),鹽0.2杯(2格)
這樣的比例就是網路上分享的黃金比例 水12.5:鹽1
這等分量可對應4~5隻竹筴魚剛剛好(我是4隻)

接著浸泡30分鐘,期間稍微換一下位置,讓各尾魚能夠均勻地吃進鹹味

接著就串起來吊掛風乾一晚上

至於串魚頭會魚尾,應該都沒差吧?!!我是這樣想啦~哈哈!!

經過一晚的風乾,隔天一早上班前將竹筴魚用包鮮膜打包放進冷凍庫保存

這天特意留下一條放冷藏室,晚上想試試成果如何

在冷凍庫待了一星期之後的竹筴魚一夜干
退冰之後我發現魚的味道變得頗為溫和,幾乎沒有魚腥味

由於上次烘烤時間沒拿捏好,因此這次就一邊烤,一邊觀察一夜干烘烤的情形
用250度的溫度預熱烤箱2分鐘,接著上下火烤10分鐘之後,改上火烤2分鐘...

上桌了...大成功!!

魚肉鹹度與肉質口感都相當棒

相較於一週前剛製作好的成品,那種很表面的鹹味、酸味已經感受不到
取而代之的是與魚肉融合的鮮甜味...
剛好15號這天一群親友來家裡熱鬧,餐後奉上這道一夜干給大家試試味道
得到相當不錯的評價...我個人也非常滿意~讚讚!!

材料與做法
鹽水比例 1:12.5(約8%)
醃製時間25 ~ 30分鐘
建議食用時間 放冷凍庫一週後(讓味道熟成柔和)
烘烤時間 200度預熱5~10分鐘 ,上下火烤12~15分鐘
(約略,可以邊烤邊注意一下)
鹽水的用量與對應魚隻的數量可參考內文

謝謝光臨

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留言列表 (5)

發表留言
  • vici
  • 我很想吃一夜干
    真的不錯吃
    所以很想學
    可是我又不敢剖魚頭耶
    怎辦?
  • 因為我是在拍賣攤位買的,所以漁獲要自行處理
    (畢竟價錢已經比一般便宜許多)
    一般攤位的魚販老闆會幫忙切,只要妳跟他說要怎樣切都ok!!
    這道料理簡單又好吃,重點是很有日式居酒屋的fu~可以試試看!!

    波魯克 於 2013/12/20 09:02 回覆

  • 偲容內衣
  • 重點都整理在最後面 , 讚 !!!
    其實不難 , 只是很搞剛
  • 光是處理那些魚就花了我一個多小時
    (因為不像市場那樣可以用力刮魚鱗、沖洗,我可不想殺個魚還要洗廚房)
    只能小心翼翼處理避免魚鱗亂噴,前置動作才麻煩哩^^"

    波魯克 於 2013/12/20 09:04 回覆

  • 小珍
  • 好厲害喔~~
    賣相也不錯^^
  • 吃起來也很好吃,可惜家裡沒有喝清酒的小杯子,不然拍起來更有fu~~

    波魯克 於 2013/12/20 09:05 回覆

  • 訪客
  • 真得很不錯~謝謝分享...
  • ^_^

    波魯克 於 2016/11/18 08:55 回覆

  • 訪客
  • 我做了接近50條的經驗
    我調10% 泡30min 真的蠻鹹
    剖魚頭 其實用廚房剪刀 比較快 竹筴魚頭很硬
    我覺得開背比剖肚子來的容易
    大大不去硬鱗是不吃魚皮嗎
  • 好一陣子沒做竹筴魚,我也忘了當時有沒有去鱗片
    這是我第1~2次作的紀錄,後來幾次做的比較成功
    之後改做黃魚,個人比較喜歡黃魚的味道
    我覺得8%泡25~30分鐘會是比較剛好的鹹度
    照片上是烤箱沒預熱,皮太乾太硬
    若先預熱個5~10分鐘再進烤箱,成品會好很多

    波魯克 於 2017/01/04 13:03 回覆

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